肉的宰后嫩化主要的归因于肌原玻纤板成分类型的损伤，肌原玻纤板成分类型是由内源性蛋清酶电离酶生物溶解肌原玻纤板和组织组织骨架蛋清酶出现的。与更多的年来很久是目光亮点的钙蛋清酶酶不同于，胱天蛋清酶酶（caspases）近成了感想法话题。胱天蛋清酶酶在组织组织凋亡的强制执行时候起着至关极为重要的使用，里面caspase-3在人死之后蛋清酶电离中的使用是多这方面面和多样化的，从而什么值得进十步调查。S-亚硝基化确认调低钙挥发、正能量消化吸收、蛋清酶质生物溶解和组织组织凋亡来调低色泽，比如嫩度和持水作用。现已调查表明S-亚硝基化能下跌根据线粒体的caspase-3级联反响，这可以是脂肪组织组织凋亡和牛肉片产品品质转化的现象。caspase-3的调查突出是其与组织组织凋亡的关心，殊不知，很小有调查刍议S-亚硝基化调低caspase-3的机理。

2024年9月由常州农业科技高校张万刚老师的团队在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱怪物为该研究提供了亚硝基化呈现组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

常常主题：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

学术期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry

202多年干扰指数公式：5.7

发过时：2024年9月

买家部门：南京农业大学

研究探讨物料：蛋白

拜谱展示 技術：亚硝基化修饰组学

水平路径：

一、科研后果

01.Caspase-3渗透性

如今尚不弄清楚NO对caspase-3的压制作方法用什么情况下归因于NO介导的S-亚硝基化，各个含量系数的GSNO当做外源性NO生产商，以诱惑caspase-3的身体之外S-亚硝基化。最后发现，与不GSNO的组相比较，100、200和400μM GSNO组的caspase-3抗逆性不错调低了（图1），与已经简报同步。GSNO处理调低了caspase-3抗逆性的不确定因为仍存在不足阐释。

图1 有差异氧化还原电位的GSNO外理对caspase-3亲水性的影响到

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化成度

理论研究方案探讨Caspase-3的亚硝基化阶段，以相保持一致GSNO对Caspase-3的影响性。经GSNO外理后，的检验到caspase-3淀粉酶S-亚硝基化力度多（图2）。许多最后得出结论，外源性GSNO培训可出色诱骗caspase-3的身体外S-亚硝基化。另人大吃一惊的是，在是没有GSNO具备的对比组中的检验到一家绚烂的S-亚硝基化带，这得出结论caspase-3有机会发生内源性的S-亚硝基化。除此以外，本理论研究方案探讨中caspase-3的S-亚硝基化阶段较高，而caspase-3的渗透性减小，这与前面的理论研究方案探讨保持一致。那么，caspase-3的炎症因子聊天S-亚硝基化表达位点尚不知道，还须要进第一步的深入研究。

图2 GSNO加工处理对caspase-3S-亚硝基化技术水平的导致

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化突显组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的队列。颜色记号的队列说明S-亚硝基化肽，蓝色记号的C说明S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱分析

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3生物降解结蛋清

结血清对于这种必要的神经元骨架血清，在能维持肌神经元空间节构的空间节构完全篇性和缩水性方便起着必要程度，深入分析S-亚硝基化caspase-3对结血清可可降解的神经敏物质性含有必要作用。与Std（未用胱天血清酶-3和GSNO孵育的开始肌玻纤板血清）组较之，0 μM GSNO组（肌原玻纤板和caspase-3的孵育，无GSNO）的完全篇结血清含磷量显著性缩减，提醒caspase-3对结血清含有自身的血清油脂水解程度。在GSNO孵育后，完全篇结血清的含磷量强烈增多（P < 0.05）。虽然，当GSNO有机废气浓度变高时，完全篇结血清的含磷量定期调涨（P < 0.05）（图5）。某一察觉到表述，SNO表达的caspase-3以情况依靠的具体方法促使结血清的可可降解。

图5.S-亚硝基化caspase-3吸附结蛋白酶

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3光降解肌钙蛋白质-T

肌钙核淀粉酶-T (TnT)是原肌球核淀粉酶自动调准责任人肌群内缩的丝条的必须肌原黏胶玻璃纤维素核淀粉酶。TnT的化学化学分解结构特征是判断到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化前提下，caspase-3对TnT的化学化学分解具体情况如同6图示，与Std组（只含caspase-3和GSNO的肌原黏胶玻璃纤维素）比较，caspase-3组中30 kDa TnT情节可观扩大，证明caspase-3参予了TnT的化学化学分解，再者，caspase-3与GSNO的孵育出现30 kDa TnT增涨。在100和200 μM GSNO组两者之间无判断到凸显的差异化(P > 0.05)，而当GSNO的浓硫酸浓度高达400 μM 时，该情节可观提高(P < 0.05)。此类发展证明了SNO掩盖的caspase-3对TnT化学化学分解的减缓反应。结核淀粉酶和TnT是caspase-3的敏感性底物，而GSNO除理减轻caspase-3的化学活化有可能出现肌原黏胶玻璃纤维素核淀粉酶化学化学分解度减轻。总而言之所讲，NO帮助的S-亚硝基化会根据掩盖半胱氨酸残基来自动调准caspase-3的化学活化，而使进十步影晌其对结核淀粉酶和TnT的核淀粉酶淀粉水解作用，故而影晌牛羊肉的品质。

图6. S-亚硝基化caspase- 3溶解肌钙球蛋白-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、个人心得体会

本刍议此次刍议S-亚硝基化对caspase-3掩盖的危害极其陆陆续续对羊肉肌原棉纤维棉休外光降解的危害。球核血清S-亚硝基化能能掩盖caspase-3的半胱氨酸残基，因而造成的caspase-3可溶性减小，进每一步抑制性了其对羊肉肌原棉纤维棉球核血清的球核血清电离学习能力。

三、拜谱总结

科研按照了酶活判断，亚硝基化遮盖组学研发分析，WB等加测的方式，看见球蛋白酶质质S-亚硝基化可以遮盖caspase-3的半胱氨酸残基，这产生了caspase-3活性酶的减小，相结一步一个脚印减缓了其对牛羊肉肌原化学纤维球蛋白酶质质的球蛋白酶质质淀粉水解本事。本科研为释意球蛋白酶质质质亚硝基化对口感的政策调控机理作为一个新的感觉。

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参考使用论文毕业论文：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663